Ruta del Queso Idiazabal

Nuestro viaje comienza en el Valle de Goierri en la localidad de Idiazabal que da nombre a los famosos quesos vascos elaborados con leche de oveja latxa o carranzana.

Esta localidad en pleno corazón del País Vasco está rodeada por las sierras de Aralar y Urbia, hábitat de los pastores que tradicionalmente han elaborado estos quesos.

La tradición se repetía cada otoño al llegar las primeras nieves. Los pastores bajaban con sus rebaños y los zurrones cargados del queso ahumado que habían ido elaborando durante el verano en las cumbres para posteriormente, venderlos en invierno en los mercados del valle.

RECORRIDO

Los mercados más populares de la zona son los de Beasain, Ordizia y Tolosa.

Así BEASAIN es una localidad donde admirar el rico patrimonio que conforman sus calles. El palacio de Igartza del s. XV, la Casa Dolarea, la Iglesia de la Asunción y la de San Martín de Loinaz, las ermitas de Kiskitza, Murumendi y San Gregorio Magno son ejemplo de ello. Además del queso en esta localidad no podemos dejar de probar la morcilla con cebolleta y puerro y aromatizada con orégano que es todo un placer para el paladar.

En ORDIZIA se celebra el mercado más famoso de la zona y que data de 1256. Se celebra todos los miércoles y es el más completo de los mercados agropecuarios vascos. Desde todos los caseríos de la comarca se acude a la Plaza Mayor, a la de Garagartza y a los bajos del Ayuntamiento. Este municipio tiene un bello casco antiguo que engloba todos los monumentos de interés como Iglesia parroquial de La Asunción de Ntra. Sra., las casas palacio Barrena, Zabala e Ibarbia.

Un buen día para visitar Ordizia es el 9 de septiembre, durante la festividad de la Virgen de Aranzazu, patrona de Gipuzkoa, cuando se celebra el más importante concurso de queso de Euskadi. Este acontecimiento cuenta con la puja del queso ganador en el que se pagan miles de euros por tan preciada pieza. También es cita ineludible el miércoles de Pascua, cuando se celebra el Día del Pastor o Artzain Eguna. En este día los pastores y sus rebaños pasan por la mitad del pueblo, además de disfrutar de actividades relacionadas como pruebas de esquileo se dan múltiples degustaciones.

Otra especialidad local es la morcilla de oveja Mondeju, que junto a los callos, setas y platos de caza de temporada deleitan a visitantes y lugareños.

Cerca de Ordizia existe la posibilidad de hacer una visita didáctica en los caseríos de Aizpea de Olaberria y Baztarrika de Gaviria, en los que se pueden adquirir productos autóctonos y ver de primera mano la elaboración del queso y los trucos que las familias se han pasado de generación en generación.

TOLOSA, la que fue capital de Gipuzkoa, muestra su señorío a través de las casonas que hay en torno a la plaza del Triángulo y la plaza de Euskal Herria, el puente de Navarra sobre el río Oria, la iglesia de Santa María, de San Francisco, el convento de Santa Clara, los palacios de Idiakez, Atondo, Zabala, el edificio de la Casa Consistorial, la fachada arqueada del mercado y Archivo Provincial.

La importancia de esta ciudad como cruce de caminos y plaza mercantil se sigue percibiendo en la tradición de los mercados del sábado: el mercado del triángulo para productos autóctonos, el de la plaza de Euskal Herria con productos foráneos y el de la Plaza de la Verdura para flores y plantas.

Esta localidad deleita con un menú completo. Para comenzar, sus reputadas alubias, legumbre que se da de octubre a abril aunque puede tomarse todo el año sin necesidad de remojo si se conserva en el frigorífico a la temperatura adecuada. De segundo tomaremos el fabuloso Chuletón de Buey y de postre las tejas y cigarrillos típicos.

Además de disfrutar del buen comer, esta zona es una maravilla paisajística que esconde las maravillas de Aizkorri y el túnel de San Adrián.

El túnel natural de San Adrián y el collado de Otzaurte son dos pasos milenarios por los que la historia entró en Gipuzkoa a borbotones. 

En el alto de Otzaurte, al pie de la sierra de Aizkorri, los romanos construyeron una calzada por la que llegó a Gipuzkoa el mundo mediterráneo con el aceite, el vino y el pan de trigo; el latín, la fe cristiana y la idea de construir ciudades.

En este pensamiento mágico que aún perdura se escuchan los ecos de aquellos antepasados de la Prehistoria, probablemente los mismos que elaboraron los primeros quesos de Idiazabal hace cuatro o cinco milenios. Cerca de Otzaurte encontraremos sus huellas. Para eso se toma la pista cementada que sale frente a la venta y se conduce durante seis kilómetros hasta el paraje de Aldaola. 

Donde acaba el pavimento, un poste indica el sendero que lleva al túnel de San Adrián. Es una caminata muy sencilla de diez o quince minutos. Enseguida se ve un murallón calizo en el que se abre este hueco por el que se puede atravesar la montaña. 

CURIOSIDADES A TENER EN CUENTA

Los pastores de la Edad del Bronce empleaban este paso para viajar con sus rebaños entre los prados de Aizkorri-Urbia y las tierras bajas del Goierri. Su testimonio quedó al otro lado del túnel, en una pequeña pradera donde se levanta un túmulo de un metro de altura. No es difícil imaginar a los tatarabuelos de la Edad del Bronce, que acababan de enterrar varios cuerpos en una cámara sepulcral de losas y se afanaban en cubrirlos con un montón de tierra. 

Sus habitantes comenzaron así a domesticar las ovejas y las cabras y, probablemente, habían descubierto de manera casual la forma de elaborar queso. Como ocurrió en tantas partes del mundo, algún pastor debió de utilizar el estómago de una oveja para guardar leche y al tiempo descubrió que se había cuajado. Aquella papilla primigenia fue el antecedente del "medio queso" por el que ahora se pagan miles de euros.

Desde el túnel hasta el túmulo se pisa otra maravilla histórica. Se trata de una calzada de grandes losas, pulidas por la huella de los peregrinos y los comerciantes que caminaron por aquí desde hace mil años. La calzada data del siglo XI, pero alcanzó un esplendor notable a partir del XIII, cuando el paso por San Adrián se convirtió en el principal itinerario terrestre entre Castilla y los reinos europeos. Por aquí pasaron mercaderes, oleadas de peregrinos, ejércitos... 

Dentro del túnel se construyeron un pequeño castillo, una ermita (no es la actual), una cuadra y una posada. Todo el complejo estaba protegido por guardias y gobernado por un alcaide, de quien se decía que era un personaje tan importante que hasta los emperadores agachaban la cabeza ante él. En realidad, los viajeros debían agacharse al entrar o salir por la boca superior del túnel. Dicen que el emperador Carlos V sólo bajó la cabeza una vez en su vida: en San Adrián.

CONTINUAMOS EL RECORRIDO

Para seguir la ruta hay que volver a Otzaurte y bajar por la carretera GI-2637 hasta Zegama. Un poco más adelante se llega a SEGURA, una de las villas medievales mejor conservadas del País Vasco. El nombre no ofrece dudas sobre su principal cualidad. Alfonso X el Sabio la fundó en 1256 para controlar el itinerario que discurría por el túnel de San Adrián. Se construyó sobre una colina, rodeada por murallas, fosos y puertas custodiados por torreones. La pared de la iglesia era parte integrante de la muralla y el campanario, un mirador excepcional.

Desde el pueblo de Segura hay que dirigirse a la N-I y enseguida se encuentra IDIAZABAL, un pequeño pueblo que concentra caseríos, palacios señoriales y casas de indianos. Está situado entre las sierras de Aizkorri y Aralar, dos zonas históricas del pastoreo. Su relación con esta actividad es tan intensa que por eso se escogió el nombre de Idiazábal para llamar a los quesos elaborados tanto en el País Vasco como en Navarra, siempre que se hagan con leche cruda de ovejas latxas o carranzanas, curados, prensados, coagulados con cuajo y con un porcentaje graso superior al 45%.

De la mano del cristianismo, las divinidades de la montaña fueron bajando poco a poco al valle, se fueron adaptando y, al final, los guipuzcoanos dejaron de adorar o temer a los espíritus que vivían en grutas y acabaron rezando a las imágenes católicas en las iglesias. 

En las alturas de Aizkorri vivía Mari, la diosa madre de la mitología vasca, que surcaba los cielos envuelta en fuego. Ahora en la cumbre se levanta la ermita de la Santa Cruz. El cristianismo supo instalarse en esas alturas sagradas y reinterpretar las creencias paganas, de las que aún quedan rastros evidentes en los ritos de control de la naturaleza que se celebran en las ermitas de la zona. 

A la cruz de Aizkorri se le atribuyen poderes contra las sequías, la talla de la Virgen de las Nieves frena las tempestades y a la ermita de Sancti Spiritu se lleva a los niños que tardan en hablar.

Localización